Quibe assado, recheado de carne, escarola e nozes.

  Quibe

250 gramas de carne (patinho) moída duas vezes,
250 gramas de trigo para quibe,
1 cebola, 3 dentes de alho e um punhado de folhas de hortelã triturados no processador,
1/2 xícara (chá) de castanha do pará triturada em pequenos pedaços,
Sal e pimenta síria a gosto,
1 colher (sopa) de manteiga.

Recheio

1 colher (sopa) de azeite,
250 gramas de carne (patinho) moída,
1 cebola triturada no processador,
3 dentes de alho amassados,
Sal a gosto,
Pimenta síria a gosto,
1 xícara (chá) de escarola picada fininho,
1/2 xícara (chá) de nozes triturada no processador,
1/2 copo de requeijão,
Pelotinhas de manteiga para colocar sobre o quibe.

Quibe
Coloque o trigo em uma vasilha e lave-o até que a água fique clara.
Deixe o trigo para quibe de molho por meia hora com água até cobrir o trigo, não mais que isso. Depois disso escorra o pouco de água que restou.
Passe a cebola, o alho e as folhas de hortelã pelo processador. Coloque em uma peneira e esprema com as mãos para que escorra todo o liquido que se formou.
Em um recipiente junte o trigo com a carne para que se integrem. Acrescente o restante dos ingredientes. Reserve.

Recheio
Em uma panela frite a cebola e o alho no azeite. Acrescente a carne e frite bem. Acrescente a escarola e deixe que murche. Acrescente as nozes e o requeijão. Tempere com sal e pimenta síria a gosto.

Montagem.
Unte um pirex com óleo e disponha metade do quibe, sobre ele o recheio e cubra com o restante do quibe. Faça desenhos de losângulos sobre o quibe e disponha pelotinhas de manteiga em cada um deles. Leve assar até que a superfície fique bem corada.

Rosbife de lagarto.

   Esse rosbife é um pouco diferente...depois de ficar um bom tempo de molho em uma vinha d'alhos, é massageado com mostarda e empanado com farinha de rosca.Vai ao forno diretamente sobre a grade e é assado até seu interior ficar rosado e por fora ficar com uma casaquinha saborosa e crocante.!!!!
   Saborosissímo !!!!

Ingredientes:
1 quilo de lagarto (de formato alongado).

Vinha d'alhos:
2 cebolas,
5 dentes de alho,
orégano,
louro,
pimenta-do-reino,
2 colheres (sopa) de azeite de oliva,
2 colheres (sopa) de vinagre,
1/2 colher (sopa) de sal,
2/3 xícara (chá) de água.
   Retirar toda a gordura e limpar bem a carne. Perfurar com um garfo, colocá-lo dentro de um saco plástico, fechando bem e deixá-lo de molho na vinha d'alhos da noite para o dia. Na manhã seguinte, preaquecer o forno em temperatura alta por 20 minutos.
   Enquanto isso, retirar o lagarto da vinha d'alhos, passar mostarda, massageando a carne para que penetre bem, e em seguida empanar a carne com a farinha de rosca, apertando bem a farinha contra a carne para que ela adira bem.
Forre uma forma com papel alumínio ( para aparar possíveis pedaços de farinha de rosca que possa sujar o forno), coloque o lagarto diretamente sobre a prateleira (já bem quente). Asse por 40 minutos a 290°C ( deste modo assa por fora e fica rosado por dentro), se o lagarto for fino e por 50 a 55 minutos se for uma peça de carne grossa. Retirar do forno e cortar em fatias finas.
   Sirva acompanhado de farofa e creme de milho.

Picadinho Tailandês

Ingredientes:
   Para mais ou menos 10 pessoas.

1 kilo de patinho moído,
1 peito de frango,
100 gramas de amendoim torrado e moído,
1/2 abacaxi picado,
100 gramas de uva-passa branca,
50 gramas de coco ralado,
300 gramas de chutney de manga,
150 gramas de queijo parmesão ralado,
6 ovos cozidos e picados,
400 gramas de bacon picado e frito,
300 gramas de azeitonas verdes em rodelas,
2 tomates picados,
1 pimentão vermelho picado,
1 cebola picada,
salsinha picada,
cebolinha picada,
3 xícaras de arroz,
1 colher (sopa) de curry.

   Pique todos os ingredientes em pedaços pequenos.
   Separe as claras das gemas, pique as claras, amasse as gemas. Hidrate o coco. Refogue a carne. Cozinhe o peito de frango com temperos e desfie a carne.
   Faça o arroz com temperos e o curry. Sirva a carne, o peito de frango e o arroz em travessas separadas e os outros 15 ingredientes em tigelas pequenas dispostas na mesa ao redor do arroz, carne e frango.

Modo de Comer:
   Coloque 1 colher de arroz, uma de carne e uma de frango. Vá acrescentando uma colher de sobremesa de cada ingrediente à sua escolha. Cada garfada terá um sabor diferente!!!!!

Dobradinha

Receita da coleção "Cozinha regional brasileira"

Ingredientes:

• 1 quilo de dobradinha ou bucho,
• água,
• suco de 2 limões,
• 1/2 xícara (chá) de cachaça,
• 2 limões fatiados com casca,
• fubá grosso,
• 4 tomates picados, sem pele e sem sementes,
• 1 pimentão verde e 1 vermelho cortados em cubos,
• 1 cebola média cortada em cubos,
• salsinha e cebolinha (a gosto),
• 1/2 xícara (chá) de óleo ( a receita pedia óleo ou gordura de porco),
• 200 gramas de bacon cortado em cubinhos ( não era ingrediente pedido na receita)
• 6 dentes de alho amassados,
• 1/2 colher (sopa) de urucum ou colorífero,
• 2 cubos de caldo de carne ( a receita pedia sal),
• 2 folhas de louro,
• 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes picadinhas,
• 200 gramas de feijão branco cozido.

Acrescentei à receita 1 paio e 2 linguiças calabresa, fervidos e cortados em rodelas.

Coloque o feijão branco de molho na água na noite anterior. Antes de começar a lidar com a dobradinha, cozinhe o feijão branco na panela de pressão por uns 30 minutos, com água que o cubra bem e um pouco de sal.

Corte a dobradinha em quadrados de 6 cm. Leve ao fogo com água em quantidade suficiente para cobrir toda a dobradinha, o suco de limão e a cachaça e ferva por 5 minutos. Repita a operação mais duas vezes, trocando a água.

Escorra e lave em água corrente. Esfregue os limões cortados e o fubá na dobradinha, lavando sob um fio de água, até a carne ficar bem clara.

Esse processo elimina o cheiro forte da dobradinha. Reserve.

Em uma panela de pressão , refogue os ingredientes na seguinte ordem: óleo, bacon, alho, cebola, urucum, caldo de carne, tomate. pimentões, louro, pimenta, salsinha e cebolinha. Coloque a dobradinha nesse refogado. Mexa até pegar cor e acrescente água fervente até cobrir. Feche a panela de pressão. Cozinhe a dobradinha até ficar macia ( de 30 a 40 minutos). Acrescente o feijão branco, o paio, a linguiça calabresa e cozinhe por mais uns minutos.

Filé ao molho de ostra acompanhado de arroz thai

Ingredientes:

Para o fílé:

• 800 gramas de alcatra,
• 2 colheres (sopa) de óleo,
• 300 gramas de cogumelo shiitake,
• 4 colheres (sopa) de molho de ostra,
• 1 colher (sopa) de shoyo,
• nirá a gosto.

Para o arroz:

• 1 xícara (chá) de arroz de jasmim,
• 200 ml de leite de coco,
• 1 1/2 xícara de água,
• 1 folha de louro,
• sal a gosto.

Filé:

Pique a carne em tirinhas.  Em uma frigideira antiaderente, aqueça o óleo e refogue a carne em fogo alto, mexendo as vezes, por 10 minutos. Acrescente o cogumelo shiitake fatiado do mesmo tamanho que o filé, o molho de ostra, o shoyo e o nirá picado em pedaços . Misture bem, abaixe o fogo e cozinhe , mexendo de vez em quando, por mais 5 minutos.

Arroz:

Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo alto, sempre mexendo até ferver. Reduza o fogo para o mínimo, tampe a panela e deixe cozinhando até que todo o líquido tenha sido absorvido. Se necessário acrescente mais um pouco de água. Mexa de vez em quando, e fique atenta para não deixar grudar no fundo da panela e para não deixar queimar o arroz. Depois de pronto, retire do fogo e espere 10 minutos antes de servir.

Maminha assada na panela de pressão

Ingredientes:

1 peça de maminha,

200 gramas de bacon cortado em quadradinhos,

5 cebolas grandes, cortadas em quadradinhos,

4 dentes de alho inteiros descascados,

4 tomates bem vermelhos, cortados em quadradinhos,

1 tablete de caldo de carne esfarelado,

2 folhas de louro,

1 copo de água.

Coloque o bacon no fundo da panela de pressão. Sobre ele coloque a maminha e sobre ela os outros ingredientes e cozinhe por 40 minutos, em fogo baixo, contando os minutos desde a hora em que você colocou a panela sobre a chama do fogão ( e não quando começou a pressão!!!)

Resulta em uma carne muito bem cozida e com um tempero delicioso!

Rende 8 porções.

Quibe assado.

Ingredientes:

• 250 gramas de trigo para quibe,
• 3/4 xícara (chá) de cebola picada,
• 1 colher (sopa) de sal,
• 1/2 colher (sopa) de pimenta síria, (bahar),
• 1 colher (sopa) de hortelã picada,
• 200 gramas de carne moída duas vezes,

Para o recheio:

• 4 colheres (sopa) de óleo,
• 1/3 xícara (chá) de snubar (ou pinholes),
• 3/4 xícara (chá) de cebola picada,
• 250 gramas de carne moída duas vezes,
• sal a gosto,
• 1 colher (chá) de pimenta síria (bahar)
• 1/3 xícara (chá) de azeite para regar.

Lave bem o trigo até que a água fique clara. Deixe de molho por duas horas numa tigela com água. Escorra e esprema o trigo com as mãos para retirar toda a água. Deixe escorrer numa peneira até secar bem.

Numa tigela, coloque a cebola, o trigo, o sal, o bahar e a hortelã picada. Misture bem e passe pelo processador ou máquina de moer carne, juntando a carne moída, até ficar uma massa homogênea. Reserve.

Prepare o recheio: Numa frigideira, coloque o óleo e doure o snubar. Retire o snubar e reserve. Acrescente a cebola picada e deixe dourar bem. Junte a carne moída, mexa bem até dourar. Tempere com o sal e a pimenta síria. Retire do fogo.

Pegue um refratário de 19 X 31 cm e espalhe nele a metade da massa do quibe. Coloque o recheio, o snubar e cubra com a outra metade da massa, apertando com as mãos, para que não fique grudada no recheio. Alise a superfície com as mãos e com uma faca marque quadrados na massa sem cortar. Regue com o azeite e leve assar em forno quente (200°C), preaquecido, até ficar dourado.

Rende 15 porções de 183 calorias cada.

Torresminho.

Ingredientes:

• 500 gramas de barriga de porco,
• sal a gosto,
• 1 colher (sopa) de cachaça.

Lave bem a barriga do porco, corte em pedaços, enxugue com papel toalha, tempere com o sal e a cachaça. Leve fritar em uma panela alta, pois pode espirrar ou pipocar a gordura sobre você!

Deixe fritar, mexendo sempre com uma espumadeira, até ficar corado. Retire com a espumadeira e reserve. deixe a gordura que se formou e os torresminhos esfriarem. Coloque-os depois de frios um pouco na geladeira. Esquente a gordura da panela novamente e depois de bem quente, coloque os torresminhos novamente para fritarem. Agora a pele vai ficar pururuca. Ficou delicioso!!! É um bom acompanhamento para a feijoada. Se quiser, guarde a gordura para temperar couve refogada.

Iscas de fígado a minha moda.

Ingredientes:

• 3 a 4 bifes de fígado,
• um pouco de leite,
• 100 gramas de bacon cortados em pedacos,
• 2 cebolas fatiadas,
• 1 colher (sopa) de óleo de canola,
• sal a gosto,
• vinagre balsâmico,
• vinho tinto,
• folhinhas de tomilho.

Deixe de molho o fígado, cortado em pequenos pedaços, no leite por uma meia hora. Em uma frigideira grande, frite os pedaços de bacon e reserve. Na gordura que o bacon soltou frite as cebolas, reserve. Acrescente o óleo de canola e frite os pedaços de Fígado ( escorra todo o leite!). Acrescente sal a gosto, vinho tinto, vinagre balsâmico as folhinhas de tomilho e deixe apurar. Sirva acompanhado de purê de batatas. Fica simplismente divino!

Filé mignon em crosta de castanha de cajú, purê de mandioquinha e palmito pupunha assado.

Palmito pupunha assado com molho de ervas.

Ingredientes:

• 4 toletes de palmito pupunha


• ervas ( manjerona, tomilho, e orégano frescos),


• azeite,


• alho,


• sal.

Leve os toletes de palmito pupunha em uma panela com água e sal ao fogo, até dar uma boa fervida. Retire do fogo corte no meio no sentido do comprimento e novamente ao meio. Em uma panela pequena aqueça um pouco de azeite, frite alguns dentes de alho amassados e acrescente as ervas frescas. Coloque os palmitos em um pirex, regue com o azeite temperado, cubra com papel alumínio e leve assar por alguns minutos.

Filé mignon com crosta de castanha de cajú.

Ingredientes:

Filé:

• 1 peça de filé mignon limpo e aparado,
• 3 xícaras (chá) de óleo de milho,
• 1 xícara (chá) de azeite,
• 3 dentes de alho inteiros,
• 1 cebola partida ao meio,
• 1 ramo de alecrim,
• 2 folhas de louro.

Crosta:

• 1 xícara (chá) de castanha de cajú,
• 2 colheres (sopa) de farinha de rosca,
• 2 colheres (sopa) de azeite,
• 2 colheres (sopa) de queijo ralado,
• salsinha, sal e pimenta do reino a gosto.

Aqueça o óleo misturado ao azeite. Coloque os dentes de alho, a cebola e o alecrim. Salgue o filé e coloque na panela ( uma panela bem grande) para fritar. Cuidando para que fique dourado por igual. Reserve.

Prepare a crosta, misturando todos os ingredientes até que fique parecido com uma farofa. Depois de frito, fatie o filé em bifes de 3 cm de altura. Passe somente um lado na farinha de trigo, depois no ovo batido e em seguida na farofa. Unte uma pirex,posicione os bifes com a parte da farofa para cima e leve ao forno bem quente até dourar.

Purê de mandioquinha.

Ingredientes:

• 600 gramas de mandioquinha,
• 1/2 xícara (chá) de leite desnatado,
• 2 colheres (sopa) de manteiga,
• 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado,
• sal .

Lave e descasque as mandioquinhas. Cozinhe-as em água fervente salgada ( usei um pacotinho de caldo de legumes). Quando estiverem macias escorra e passe pelo espremedor de batatas. Coloque a mandioquinha em uma panela, acrescente o leite e a manteiga, leve ao fogo e cozinhe mexendo sempre até obter uma consistência cremosa. Acrescente o parmesão, ajuste o sal e sirva.

Quibe assado falso.

Ingredientes:

• 2 xícaras (chá) de trigo para quibe,


• 2 tabletes de caldo de carne,


• 1/2 xícara (chá) de água,


• 2 cebolas raladas,


• pimenta síria,


• folhas de hortelã,


• 1 colher (sopa) de manteiga,


• 600 gramas de carne moída (patinho, bem limpo, sem gordura).

Cubra o trigo com água fervente e deixe hidratar bem. Coloque em uma peneira grande para escorrer toda a água. Disponha o trigo para quibe em um recipiente grande, dissolva os tabletes de caldo de carne na água fervendo e acrescente ao trigo.

Juntar as cebolas raladas, a hortelã, a pimenta síria, a manteiga e a carne moída. Sovar bem, até que todos ingredientes se incorporem. Pode ser servido crú ou colocado em uma forma , com pelotas de manteiga (sobre o quibe) e assado. Pode também receber recheio de carne moída e pinoles ou nozes picadinhas.Fica delicioso!

Charutos de repolho.

Ingredientes:

• 1 repolho grande,


• 300 gramas de carne moída,


• 1 xícara (chá) de arroz crú,


• 2 tomates picados,


• 1 cebola ralada,


• sal,


• pimenta síria ou pimenta do reino, cominho e canela,


• cheiro verde picado a gosto,


• hortelã picada.

Molho:

• 1 cebola,


• 3 tomates,


• 2 tabletes de caldo de carne,


• 1 litro de água mais ou menos,


• 1 colher (sopa) de óleo,


• folhas de hortelã.

Coloque em uma panela um repolho grande, adicione água fervente até que o cubra. A posição do repolho na panela é com o fundo para cima, para facilitar a retirada das folhas. Deixe ferver um pouco, escorra a água, deixe esfriar e desfolhe o repolho. Com a ponta de uma faca retire as partes duras das folhas do repolho.

A parte misture em um recipiente a carne moída, o arroz, o tomate, a cebola e os temperos.

Bata no liquidificador os ingrediente s do molho. Leve ao fogo em uma panela larga e deixe apurar um pouco. Coloque no fundo da panela alguns tonmmates cortados em rodelas e as aparas do repolho.

Enrole os charutos folgados (pois o arroz via cozinhar e crescer),e vá empilhando na panela em que o molho apurou, de modo que não desmanchem. Espalhe um pouco do recheio sobre os charutos (para você poder verificar o ponto do cozimento do arroz) e coloque um pires sobre eles. Deixe ferver até que os charutos estejam com o recheio cozido. Receita da mamãe, deliciosa!!!!

Polpetines.

Ingredientes:

• 1/3 xícara (chá) de leite ,
• 2 fatias de pão de forma esfareladas,
• 500 gramas de patinho moído,
• 1 colher (sopa) de cebola picada,
• 1 colher (sopa) de salsinha picada,
• 1 ovo,
• 1 colher (chá) de casca de limão ralada,
• 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado,
• 1 colher (sopa) de óleo,
• 1 colher (chá) de sal,
• 1 pitada de pimenta do reino,
• 1/4 xícara (chá) de farinha de trigo.

Numa panela pequena ferva o leite em fogo alto. Retire do fogo e adicione o pão, misture bem e reserve. Numa tigela junte a crne moída, a cebola, a salsinha, o ovo, a casca de limão, o queijo parmesão e o óleo e misture bem. Adicione o leite com o pão e misture. Tempere com sal e pimenta do reino. Faça bolinhas pequenas e passe-as na farinha e cozinhe-as em molho de tomates.

Sabores de São Paulo. Picanha de cordeiro.

Fui ao Mercado Municipal de São Paulo, para ter aula com o chef do Hotel Omega Flat Bauru. É um projeto da G&E e da Prefeitura de São Paulo, onde são realizadas aulas, palestras, ou exposições de arte toda sexta e sábado. Foi uma aula muito agradável onde foram servidos cerveja, refrigerantes, água mineral durante toda a aula e no final degustamos o prato principal acompanhado de um calice de vinho tinto. O prato escolhido pelo chef para essa aula foi : Picanha de Cordeiro com Risoto Primavera.

Ingredientes:

Picanha:

• 600 gramas de picanha de cordeiro limpa,


• 1 colher (sopa) de sal grosso.
  

Emulsão:

• 100 ml de azeite (extra virgem),


• 4 folhas pequenas de louro,


• 4 folhas de tomilho,


• 2 dentes de alho laminado,


• 3 galhos de salsinha picados,


• Pimenta do reino a gosto.

Risoto:

• 200 gramas de arroz arbóreo,


• 150 ml de azeite extra virgem,


• 150gramas de manteiga,


• 100 ml de vinho branco seco,


• 2 dentes de alho picados,


• 1/2 cebola média picada,


• 1 cenoura média picada,


• 1 talo de salsão picado,
  
• 1/2 alho poró picado,
  
• 100 gramas de ervilha fresca,


• 100 gramas de brocolis picado,
  
• 100 gramas de queijo parmesão faixa azul ralado,


• 1 1/2 litro de caldo de vegetais.
  

Caldo de vegetais:

• salsinha,


• salsão,


• alho poró,
  
• cebola,


• 3 litros de água.
  

A carne é temperada, e pode ser colocada em uma churrasqueira a 10 cm da brasa, ou selada na frigideira e colocada para assar no forno.

Leve ao fogo uma frigideira e deixe esquentar o azeite (para fazer a emulsão que é colocada sobre a picanha na hora de servir), acrescente o tomilho, o alho em lâminas deixe fritar bem e acrescente mais azeite no final. Reserve.

O caldo de legumes é feito colocando todos os ingredientes juntamente com os 3 lirtros de água prá ferver por 30 a 40 minutos em fogo brando.

A preparação do risoto foi um caso a parte. O chef, o preparou de um modo inusitado para mim! Leve ao fogo a cebola o alho e o azeite para fritar. Acrescente o arroz arbóreo (SEM LAVAR!!!!) e refogue bem. Acrescente o cálice de vinho e deixe evaporar. Coloque umas conchas do caldo de vegetais e deixe o risoto cozinhar um pouco. Retire o risoto da panela e o abra sem deixar buracos em cima de uma pedra de mármore. Deixe esfriar. Depois de frio coloque algumas conchas de caldo de vegetais na panela e acrescente o arroz. Esse procedimento pré- cozinha o arroz e o deixa com sabor melhor e sem perder a textura!!!! Vá regando com o caldo de vegetais até o arroz ficar macio. Comece a acrescentar os vegetais, por ordem de dificuldade de cozer. Primeiro as cenouras (que demoram mais prá amaciar), depois a ervilha, a abobrinha e por último o alho poró. Prá finalizar o prato, coloque a manteiga e o queijo parmesão ralado, prove o sal e se necessário acrescente um pouco, servindo em seguida acompanhado de picanha de cordeiro com emulsão de ervas. Amei essa aula, a comida estava deliciosa!

Filé á Nina.

Ingredientes:

• 1 bife de filé mignon,


• 1 colher (sopa) de azeite,


• 1 dente de alho pequeno,


• 2 colheres (sopa) de shoyu,


• 1 colher (sopa) de mostarda,


• 1/2 xícara (chá) de creme de leite.

Em uma frigideira frite o alho bem picadinho no azeite, acrescente o filé sem tempero algum e deixe que tome cor. Acrescente o shoyu, deixe caramelar ... Acrescente a mostarda, misture bem e finalmente o creme de leite. É invenção minha e batizei de filé à Nina, pois Nina, minha Yorkshire, não me deu sossego enquanto eu o saboreava!!!! O filé por incrível que pareça fica muito saboroso, não temperei porque sempre ouvi dizer que o sal na carne a desidrata e ela endurece, o molho fica levemente picante e aveludado, de um sabor sem igual!!! Experimente!

Saladinha de carne

Ontem fiz um caldo de carne cozinhando meio quilo de músculo, uma cebola , uns tomates e 2 cubinhos de caldo de carne. Cozinhei isso tudo na panela de pressão. Fiz a sopa coando o caldo e acrescentando umas abobrinhas italianas e duas batatas que foram cozidas na panela de pressão novamente... Depois bati no liquidificador e acrescentei um pouco de queijo gorgonzola. A sopa ficou cremosa, com um leve toque do sabor da abobrinha e do gorgonzola.

Hoje fiz uma saladinha de carne da seguinte maneira:

• 1/2 kilo de músculo cozido e desfiado,
• 2 cebolas,
• 3 tomates,
• azeitonas,
• sal temperado,
• vinagre de maçã,
• azeite extra virgem.

Cortei as cebolas em quadradinhos e refoguei com o azeite até ficarem murchas . Ainda na panela joguei o vinagre sobre as cebolas e deixei que evaporasse. Cortei os tomates em cubinhos e retirei os caroços das azeitonas . Juntei todos os ingredientes e temperei com sal (tipo tempero completo com pimenta) e azeite extra virgem. Essa saladinha fica boa depois de ficar na geladeira por alguns dias...