Sabores de São Paulo. Picanha de cordeiro.

Fui ao Mercado Municipal de São Paulo, para ter aula com o chef do Hotel Omega Flat Bauru. É um projeto da G&E e da Prefeitura de São Paulo, onde são realizadas aulas, palestras, ou exposições de arte toda sexta e sábado. Foi uma aula muito agradável onde foram servidos cerveja, refrigerantes, água mineral durante toda a aula e no final degustamos o prato principal acompanhado de um calice de vinho tinto. O prato escolhido pelo chef para essa aula foi : Picanha de Cordeiro com Risoto Primavera.

Ingredientes:

Picanha:

• 600 gramas de picanha de cordeiro limpa,


• 1 colher (sopa) de sal grosso.
  

Emulsão:

• 100 ml de azeite (extra virgem),


• 4 folhas pequenas de louro,


• 4 folhas de tomilho,


• 2 dentes de alho laminado,


• 3 galhos de salsinha picados,


• Pimenta do reino a gosto.

Risoto:

• 200 gramas de arroz arbóreo,


• 150 ml de azeite extra virgem,


• 150gramas de manteiga,


• 100 ml de vinho branco seco,


• 2 dentes de alho picados,


• 1/2 cebola média picada,


• 1 cenoura média picada,


• 1 talo de salsão picado,
  
• 1/2 alho poró picado,
  
• 100 gramas de ervilha fresca,


• 100 gramas de brocolis picado,
  
• 100 gramas de queijo parmesão faixa azul ralado,


• 1 1/2 litro de caldo de vegetais.
  

Caldo de vegetais:

• salsinha,


• salsão,


• alho poró,
  
• cebola,


• 3 litros de água.
  

A carne é temperada, e pode ser colocada em uma churrasqueira a 10 cm da brasa, ou selada na frigideira e colocada para assar no forno.

Leve ao fogo uma frigideira e deixe esquentar o azeite (para fazer a emulsão que é colocada sobre a picanha na hora de servir), acrescente o tomilho, o alho em lâminas deixe fritar bem e acrescente mais azeite no final. Reserve.

O caldo de legumes é feito colocando todos os ingredientes juntamente com os 3 lirtros de água prá ferver por 30 a 40 minutos em fogo brando.

A preparação do risoto foi um caso a parte. O chef, o preparou de um modo inusitado para mim! Leve ao fogo a cebola o alho e o azeite para fritar. Acrescente o arroz arbóreo (SEM LAVAR!!!!) e refogue bem. Acrescente o cálice de vinho e deixe evaporar. Coloque umas conchas do caldo de vegetais e deixe o risoto cozinhar um pouco. Retire o risoto da panela e o abra sem deixar buracos em cima de uma pedra de mármore. Deixe esfriar. Depois de frio coloque algumas conchas de caldo de vegetais na panela e acrescente o arroz. Esse procedimento pré- cozinha o arroz e o deixa com sabor melhor e sem perder a textura!!!! Vá regando com o caldo de vegetais até o arroz ficar macio. Comece a acrescentar os vegetais, por ordem de dificuldade de cozer. Primeiro as cenouras (que demoram mais prá amaciar), depois a ervilha, a abobrinha e por último o alho poró. Prá finalizar o prato, coloque a manteiga e o queijo parmesão ralado, prove o sal e se necessário acrescente um pouco, servindo em seguida acompanhado de picanha de cordeiro com emulsão de ervas. Amei essa aula, a comida estava deliciosa!