Medalhões de semolina com ragout de cogumelos e pesto de ervas.

Essa foi uma aula do Atelier Gourmand que assisti no Shopping Patio Higienopólis no dia 09/06/2004 dada pelo chef Ricardo Cunha Moreira.

Ingredientes:

• 1 litro de leite,
• 2 colheres (sopa) de manteiga,
• 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado ( mas pode também ser pecorino, brie, grana padano),
• 1 1/2 xícaras (chá) de semolina (excelsa),
• 3 gemas,
• sal a gosto.

Em uma panela misture o leite, ovos, manteiga, o sal e leve ao fogo até levantar fervura. Junte a semolina mexendo sem parar, a seguir junte o queijo parmesão. Misture bem e tempere. Espalhe a polenta em uma mesa e corte em rodelas, arrumando-as em uma assadeira sobrepondo uma a outra. Salpique parmesão e manteiga e leve ao forno antes de servir.

Para o ragout de cogumelos:

• 4 xícaras (chá) de cogumelos variados (shitake, paris e shimeji) cortados em tiras médias,
• 4 colheres (sopa) de manteiga,
• 2 colheres (sopa) de azeite extra virgem,
• 1 dente de alho inteiro,
• 2 colheres (sopa) de salsinha picada,
• sal, pimenta do reino,
• 1 cálice de vinho branco.

Em uma frigideira grande ou wok, derreter a manteiga no azeite, junto com o alho e juntar os cogumelos, deixe fritar até secar todo líquido, acrescente o vinho e deixe apurar bem. caso necessário escorra o excesso de líquido. Quando começar a dourar tempere com sal e pimenta. Ao servir, esquente e tempere com salsinha.

Molho pesto de ervas variadas.

• 2 colheres (sopa) de cebola picada,
• 1 dente de alho pequeno,
• 1 1/2 xícara (chá) de salsinha,
• 1/2 xícara (chá) de manjericão fresco,
• 1/4 xícara (chá) de manjerona,
• 1/4 xícara (chá) de tomilho,
• 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado,
• 3 colheres (sopa) de nozes,
• 3/4 xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem,
• sal e pimenta a gosto.

Coloque a cebola e o alho no liquidificador e bata por uns 10 segundos. Adicione todas as ervas e as nozes. Com o liquidificador em funcionamento adicione o azeiteaos poucos até ficar uma mistura homogênea, retire do copo e misture o queijo parmesão ralado.

Finalização:

Coloque no prato os medalhões de semolina, sobre eles o ragout de cogumelos e ao lado em grandes gotas o pesto de ervas variadas.