Macarrão ao molho de berinjela.

Receita Light!
Ingredientes:

• 2 berinjelas médias, descascadas, cortadas em cubos pequenos,
• 1 colher (sopa) de vinagre,
• 2 colheres (sopa) de azeite,
• 1 pimentão verde picado em cubos,
• 2 dentes de alho,
• 5 tomates italianos, sem pele e sem sementes cortados em cubinhos,
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate,
• 1 pote de iogurte natural desnatado,
• sal a gosto,
• 400 gramas de macarrão penne cozido (200 gramas crú),
• 1 colher (sopa) de sálvia,
• 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado.

Cozinhe as berinjelas com o vinagre, em água fervente. Escorra e reserve. Em uma frigideira, coloque o azeite, o pimentão, o alho, e refogue por alguns minutos. Junte o tomate, o extrato de tomate, e deixe cozinhar por uns minutos. Acrescente o iogurte e o sal. Junte as berinjelas e cozinhe mais um pouco, sem ferver. Em uma travessa coloque o macarrão, o molho e misture bem.Polvilhe a sálvia e o queijo parmesão.