Mini panetones.

Receita do professor de panificação Rogerio Shimura. 

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* esse panetone é de fácil execução, mas demora três dias para ser feito.

Ingredientes:

Massa Biga :
70 ml de água,
3 gramas de fermento biológico,
120 gramas de farinha de trigo.

Numa tigela misture a farinha de trigo e o fermento biológico dissolvido na água.Deixe descansar coberto por um plástico em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.

Esponja:
300 gramas de farinha de trigo,
60 gramas de fermento biológico,
300 gramas ou 300 ml de água.

Em uma tigela misture a farinha de trigo e o fermento biológico dissolvido na água. Deixe a massa descansar por 30 minutos. reserve.

Massa:
600 gramas de farinha de trigo,
30 gramas de leite em pó,
190 gramas de açúcar,
100 gramas de massa biga,
10 unidades de gema de ovo ( passadas na peneira),
esponja,
15 ml de essência de panetone,
10 gramas de sal,
100 gramas de manteiga,
400 gramas de frutas cristalizadas ( ou gotas de chocolate),
400 gramas de uva passa.

Numa tigela, coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga e as gemas e misture bem com as mãos.
Junte a esponja preparada e a essência de panetone e o sal.
Misture novamente a massa até formar uma bola que não grude nas mãos.
Nesse momento transfira a massa para uma mesa, ( de preferência de mármore) e junte a manteiga.
Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa.Adicione o recheio de sua preferência e misture delicadamente para agregar todo o recheio à massa. Porcione 550 gramas ou 100 gramas e deixe descansar por 30 minutos. Depois desse tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a.
Coloque nas formas próprias para panetone  e leve para fermentar na geladeira de um dia para o outro.
No dia seguinte retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das formas por mais ou menos 1 hora. Pincele a massa com ovos, faça um x em cima da massa de panetone, coloque um pedacinho de manteiga e leve ao forno preaquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.
* Nos mini panetones coloquei o recheio de frutas cristalizadas e gotas de chocolate. Para cada 100 gramas de massa, 10 gramas de recheio ( ou frutas ou chocolates).